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小青柑表皮上的“白霜”,究竟是什么?

2020-03-18 13:55:53

我們要說的“白霜”可不是秋冬時節的清晨,草地上那一層層踩上會發出吱吱聲的白霜,而是在柑普茶表面形成的那一層薄薄的結晶...


小青柑作為茶界新晉小花旦,以它獨特口感和濃郁的清香受到了廣大茶友們的喜愛和追捧。喜歡她自然就要全方面的了解她,那么關于小青柑表面的“白霜”,您曾經是否有過誤會和不解呢?


我們要說的“白霜”可不是秋冬時節的清晨,草地上那一層層踩上會發出吱吱聲的白霜,而是在柑普茶表面形成的那一層薄薄的結晶。接下來讓我們一起去揭開小青柑“白霜”的真面目。


白霜” 是什么?干果表面的“白霜”通常被稱為“果霜”,是一種含糖物質,新鮮的生果里含有大量水分還含有葡萄糖和果糖等,當它被曬成果脯時水分逐漸蒸發,果肉里所含的葡萄糖和果糖跟著滲出到表皮上凝結成白色粉末狀的物質就形成了“果霜”。

而小青柑表面的“白霜”實際上跟“果霜”的形成機理類似但又略有不同,在陳皮之鄉新會,小青柑的“白霜”被稱之為“腦晶”或“柑油晶”。小青柑表面的“白霜”并不是發霉所導致,而是核心產區的小青柑在經過日曬或低溫長時間烘焙工藝后所析出的柑油結晶而形成的白色粉末狀物質。


“白霜”有什么樣的功效?“白霜”是判斷干果品質的一個重要標準,同時還有豐富的營養價值和保健功效,《醫學衷中參西錄》就有記載:“柿霜色白入肺經,其滑也能利肺痰,其潤也能滋肺燥。”

所以,小青柑表面的“白霜”是一種具有很強的保健功效的物質,可治慢性支氣管炎、干咳、咽炎等。


不是所有的小青柑都會產生“白霜”。小青柑表皮有“白霜”,取決于以下兩個因素:


1、產區

通常只有新會核心產區的青皮才會有“白霜”的現象,越是核心產區的柑果,柑皮上的油包越多,起的白霜也就越多,一般只有柑仔才會起霜,因為柑仔的柑油量是非常高的,而隨著柑果的成長柑油的含量會逐漸降低從而轉化為糖分, 故難以產生“白霜”。


2、加工工藝

想要產生“白霜”,必須要保證小青柑表面油囊的活性,小青柑的油囊一旦遭到破壞就難以產生“白霜”,小青柑的價值也隨之降低。為了保證油囊的活性及完整性,只有通過反復日曬和低溫長時間烘焙的工藝,小青柑表面才會析出白霜。高溫烘焙的小青柑,柑果表面的油囊活性大都遭到破壞,故難以有白霜現象。


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